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简述食用冰醋酸的成分

点击次数:   更新时间:14/11/20 17:26:11     来源:关闭分    享:
  食用冰醋酸由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。
  酿造醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。
  若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食用冰醋酸的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
  人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食用冰醋酸中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃食用冰醋酸为好。
  选购食用冰醋酸时,应从以下几方面鉴别其质量:一是看颜色。食用冰醋酸有红、白两种,好的红醋要求为琥珀色或红棕色。好的白醋应无色透明。二是闻香味。好的醋具有酸味芳香,没有其他气味。三是尝味道。好的醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外,好的醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食用冰醋酸从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
  真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。
  盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食用冰醋酸的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食用冰醋酸变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。

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