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黄酒专用焦糖色

点击次数:   更新时间:14/11/03 10:32:11     来源:关闭分    享:
  焦糖色亦称焦糖,俗称酱色,英文Caramel,德文称为“卡拉麦几乳考”,法文称为“苏克力、卡拉麦列西”。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。那么今天我们简单了解一下黄酒专用焦糖色的相关内容。
  黄酒专用焦糖色由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色,也有非氨法酱色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代,由于其环化物四-甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究,证明它是无害的,联合国粮食与农业组织,联合国世界卫生组织,国际食品添加剂联合专家委员会,均已确认焦糖是安全的,但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此,世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上,美国年产量在10万吨以上,而我国的年产量却未见有统计数字,笔者估计约有12至15万吨。我国的焦糖工业90年代前,绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的,能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几,而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖,品质较差,卫生指标也很差。

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